Custom Search

  ตอนนี้จัดทำเวปใหม่แล้วครับ...เข้าไปได้ใน

 www.moomsci.com  ได้มีการจัดรูปแบบไว้ดีกว่าที่นี่ครับ..

 

 

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร (Microorganisms Associated in Food)

 

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารสามารถแบ่งออกได้ตามหน้าที่ของจุลินทรีย์นั้นๆ ดังเช่น กลุ่มที่ก่อให้เกิดประโยชน์กับอาหาร กลุ่มที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร กลุ่มที่ก่อให้เกิดอันตรายแก่สุขภาพของผู้บริโภค และกลุ่มที่ไม่ส่งผลกระทบต่ออาหาร ซึ่งอาจถูกเรียกว่ากลุ่มเฉื่อย (inert group) ก็ได้ อย่างไรก็ตาม การที่จุลินทรีย์จะทำหน้าที่อย่างใดอย่างหนึ่งในแต่ละกลุ่มได้ก็ต่อเมื่อ จุลินทรีย์นั้นสามารถมีการเจริญเติบโตเพิ่มจำนวนได้นั่นเอง จะเห็นได้ว่าจุลินทรีย์ที่จัดอยู่ใน 3 กลุ่มแรกนั้น สามารถที่จะเจริญเพิ่มจำนวนในอาหารนั้นๆได้ ในทางตรงกันข้ามกลุ่มเฉื่อยกลับไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้ ทั้งนี้เนื่องมาจากสภาพแวดล้อมของอาหารนั้นไม่เหมาะสมต่อการเจริญนั่นเอง ในการศึกษาทางด้านจุลชีววิทยาอาหารนั้น จะเน้นหนักไปทางด้านจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดอันตรายแก่สุขภาพ (health hazard) ของผู้บริโภคเป็นสำคัญ ดังจะสังเกตได้จากอาหารที่ถูกส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศ จำเป็นต้องผ่านการตรวจสอบจุลินทรีย์กลุ่มดังกล่าวซึ่งอาจเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า Foodborne microorganisms อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์ในกลุ่มที่ก่อให้เกิดประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร(useful microorganisms) ก็มีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน

 

จุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร จะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารที่ผู้บริโภคไม่สามารถยอมรับได้ ทั้งในแง่ของกลิ่น สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณะของอาหารเป็นต้น ในบางกรณีจุลินทรีย์ไม่ได้ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอาหารโดยตรง แต่มันจะส่งผลให้จุลินทรีย์ธรรมชาติที่เรียกว่า microflora สามารถเจริญและก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้นดังเช่นกรณีของ bacteriophages ซึ่งจะเข้าไปเจริญภายในเชื้อที่ใช้ประโยชน์จนทำให้จุลินทรีย์นั้นเกิดการเปลี่ยนแปลงไป และเป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารได้

 

จุลินทรีย์ในกลุ่มที่ก่อให้เกิดประโยชน์ หรือ useful microorganisms นั้น ก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้นในอาหารเช่นกัน แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงที่จำเป็นต่ออาหารดังกล่าว ดังเช่น น้ำนมถูกเปลี่ยนไปเป็นเนยแข็ง (cheese) น้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ และผักเปลี่ยนเป็นผักดอง เป็นต้น ทั้งนี้เราสามารถเรียกกระบวนการที่เกิดขึ้นได้ว่า การหมัก (fermentation) นั่นเอง แต่สิ่งที่มีความสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวนั้นมาจาก เอนไซม์ (enzyme) ซึ่งถูกผลิตขึ้นมาจากจุลินทรีย์ที่ใช้เอนไซม์นี้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ที่ต้องการให้เกิดขึ้นในอาหารก็ได้ อย่างไรก็ตามเซลล์จุลินทรีย์ก็สามารถนำมาใช้ประโยชน์ในการผลิตอาหารได้เช่นกัน ดังเช่น การผลิตจุลินทรีย์โปรตีนซึ่งเรียกว่า single cell protein เป็นต้น จากที่กล่าวมานี้ทำให้เราสามารถพอมองเห็นว่า จุลินทรีย์ทั้งกลุ่มที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร และกลุ่มที่ก่อให้เกิดประโยชน์ มีลักษณะที่ใกล้เคียงกันในกรณีของการก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้นในอาหาร แต่ในขณะเดียวกันก็ต่างกันตรงในกลุ่มแรกก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ส่วนในกลุ่มหลังก่อให้เกิดการยอมรับของผู้บริโภคนั่นเอง

 

ถึงแม้ว่าเราจะสามารถจัดกลุ่มของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารดังที่กล่าวข้างต้น แต่มันก็เป็นการยากที่จะจัดจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งๆลงไปในกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งโดยเฉพาะ ทั้งนี้เพราะจุลินทรีย์อาจก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ต่างกันในอาหารที่ต่างชนิดกัน ดังเช่น จุลินทรีย์ชนิดหนึ่งอาจทำให้อาหารชนิดหนึ่งเสื่อมเสียได้ แต่มันอาจจะไม่ส่งผลกระทบใดๆต่ออาหารอีกชนิดหนึ่ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารเป็นสำคัญ

 

ชนิดของจุลินทรีย์ในอาหาร (Microbial Types in Food)

 

จากการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหารทางจุลินทรีย์พบว่า มีจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องหลายชนิดมาก ในที่นี้จะกล่าวถึงจุลินทรีย์ชนิดที่เด่น และอาจเป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารหรืออาจทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค โดยจำแนกออกเป็นกลุ่มของจุลินทรีย์ดังนี้

 

แบคทีเรีย (Bacteria)

 

การเสื่อมเสียของอาหารหลายชนิด พบว่าสาเหตุสำคัญเกิดขึ้นเนื่องจากการปนเปื้อนของอาหารด้วยแบคทีเรีย อย่างไรก็ตาม อาหารแต่ละชนิดมักจะเกิดการเสื่อมเสียจากแบคทีเรียสายพันธุ์ที่ค่อนข้างจำเพาะ

 

ในการจำแนกชนิดของแบคทีเรียในอาหารนั้น จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องทราบลักษณะทางสัณฐานวิทยา (morphology characteristic) ลักษณะการเจริญของเชื้อในอาหารเลี้ยงเชื้อ (cultural characteristic) และลักษณะทางสรีรวิทยา (physiological characteristic) ของแบคทีเรียชนิดนั้นๆ

 

การจำแนกชนิดของแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับอาหาร

 

(Classification of bacteria associated in food)

 

การพิจารณานี้ยังคงยึดตามแนวของ Eight Edition of Bergeys Manual of Determination Bacteriology (Buchanan and Gibbons, 1974) โดยอาศัยหลักเกณฑ์กว้างๆดังแสดงข้างล่าง

 

Key to Families

 

Gram-negative rods

 

Aerobic Pseudomonadaceae

 

Facultatively anaerobic Enterobacteriaceae

 

Gram-positive cocci

 

Cell in regular or

 

irregular clusters or packets Micrococcaceae

 

Cells in pair,chains

 

or tetrads Streptococcaceae

 

Gram-positive rods

 

producing endospores Bacillaceae

 

Gram-positive rods

 

not producing endospores Lactobacillaceae

 

 

 

แบคทีเรียกลุ่ม Gram negative aerobic rods and cocci

 

แฟมิลี่ Pseudomonadaceae

 

แบคทีเรียในแฟมิลี่นี้ มีรูปร่างเป็นท่อนและเคลื่อนที่ได้โดยอาศัย flagella ซึ่งอยู่ที่ปลายเซลล์ มีเมแทบอลิซึมในการหายใจแต่ไม่มีการหมัก จำเป็นต้องใช้ออกซิเจนในการเจริญเติบโต ซึ่งทำให้มีปฏิกิริยา catalase positive และ oxidase positive ปริมาณ G + C ของแบคทีเรียแฟมิลี่นี้เท่ากับ 50 70 โมลเปอร์เซนต์ แบคทีเรียที่สำคัญในแฟมิลี่นี้ ได้แก่

 

1. จีนัส Pseudomonas : โดยส่วนใหญ่แล้วแบคทีเรียสายพันธุ์นี้สามารถเจริญได้ในที่อุณหภูมิต่ำ

 

(4 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า) ดังนั้น จึงทำให้เชื้อ Pseudomonas เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารที่

 

แช่หรือเก็บในตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิต่ำ

 

2. จีนัสที่ยังจัดอยู่ในกลุ่มได้อย่างไม่แน่นอน (Uncertain affiliation) พอจะแบ่งออกได้ดังนี้

 

2.1 Alcaligenes : รูปร่างเป็นท่อน เคลื่อนที่โดยใช้ peritrichous flagella ต้องการออกซิเจนใน

 

การเจริญเติบโต จัดเป็นพวก saprophytic bacteria หาอาหารโดยการดูดซึมสารอินทรีย์จากสิ่งมีชีวิตที่ตายแล้ว แต่มีกิจกรรมของเอนไซม์ proteolytic ค่อนข้างต่ำ มักพบในระบบทางเดินอาหารของสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม ไข่เน่า และน้ำ

 

2.2 Acetobacter : รูปร่างเป็นท่อนแต่มีหลายลักษณะ เช่น รี บวม รูปไม้กระบอง โค้ง เป็นต้น

 

เคลื่อนที่ได้ด้วย peritrichous flagella แต่บางสายพันธุ์ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ สามารถเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดแอซิติกภายใต้สภาพที่มีอากาศ (อาศัยปฏิกิริยาออซิเดชัน)

 

2.3 Brucella : รูปร่างเป็นท่อนแต่ค่อนข้างกลม ทำให้ถูกเรียกว่า coccobacilli ไม่สามารถเคลื่อนที่

 

ได้ ก่อให้เกิดโรคในคน แพะ หรือ หมู

 

แบคทีเรียกลุ่ม Gram negative facultative anaerobic rods

 

แฟมิลี่ Enterobacteriaceae

 

แบคทีเรียกลุ่มนี้อาจเคลื่อนที่ด้วย peritrichous flagella หรือไม่เคลื่อนที่ กระบวนการเมแทบอลิซึมมีทั้งoxidation (สามารถเปลี่ยนสารประกอบคาร์บอนให้ได้คาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และพลังงาน) และการหมัก (fermentative เป็นเมแทบอลิซึมซึ่งจะได้กรดและ/หรือแอลกอฮอล์เป็นผลพลอยได้) สามารถสร้างกรดขึ้นจากการหมักน้ำตาลกลูโคส ปฏิกิริยา catalase-positive และสามารถเปลี่ยนไนเตรต (nitrate) ให้เป็นไนไตรต์ (nitrite) โดยอาศัยปฏิกิริยารีดักชัน (reduction reaction) แบคทีเรียที่สำคัญในแฟมิลี่นี้ได้แก่

 

1. จีนัส Escherichia : เช่น E.coli โดยมากมักพบในลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่นบางสายพันธุ์ก่อให้

 

เกิดโรคตามปกติแล้วเชื้อ E.coli ถูกใช้เป็นเชื้อที่บ่งชี้ถึงการปนเปื้อนที่เกี่ยวเนื่องกับระบบขับถ่าย (อุจจาระ) ในอาหาร เครื่องดื่ม

 

2. จีนัส Salmonella : เป็นเชื้อซึ่งก่อให้เกิดโรคภายหลังบริโภคอาหารเข้าไปที่เรียกว่า Food

 

infectionเชื้อชนิดนี้มีหลายสายพันธุ์ โดยส่วนใหญ่จะมีชื่อตามเมืองหรือเขตที่เชื้อเกิดการแพร่ระบาดและถูกแยกขึ้นมาได้ ณ ที่นั้น

 

3. จีนัส Shigella : ก่อให้เกิดโรคบิด (dysentery) ซึ่งอาจแพร่กระจายผ่านทางอาหารหรือน้ำ

 

4. จีนัส Serratia : สายพันธุ์ของเชื้อ Serratia มักมีสีชมพู สีแดง จึงทำให้เกิดสีบนอาหารที่มีเชื้อ

 

สายพันธุ์นี้ปนเปื้อน

 

5. จีนัส Proteus : เป็นเชื้อซึ่งปนเปื้อนในอาหาร เนื่องจากเกิดการปนเปื้อนจากระบบขับถ่าย

 

(faecal contamination) บางสายพันธุ์มีกิจกรรมของเอนไซม์ proteolytic และปฏิกิริยา urease-positive

 

6. จีนัส Erwinia : เป็นเชื้อแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับต้นไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสายพันธุ์ที่สามารถย่อยเพกตินในพืช เพราะมีกิจกรรมของเอนไซม์ proteolytic สายพันธุ์ที่พบมาก คือ E. carotovora ซึ่งก่อให้เกิดโรคเน่าเสียของผักในระหว่างเก็บรักษาเพื่อส่งขายในตลาด

 

7. จีนัส Enterobacter : มีรูปร่างเป็นท่อน เคลื่อนที่ได้ ถูกจัดอยู่ในกลุ่มแบคทีเรียโคลิฟอร์ม

 

(coliform group) ซึ่งพบมากในส่วนประกอบพืชมากกว่าในสิ่งขับถ่ายจากร่างกาย เชื้อนี้สามารถใช้ซิเตรต (citrate) และอะซิเตต (acetate) เป็นแหล่งคาร์บอน

 

8. จีนัสที่จัดอยู่ในกลุ่มได้อย่างไม่แน่นอน เช่น

 

จีนัส Flavobacterium : โคโลนีสีเหลือง แดง หรือน้ำตาล โดยที่เม็ดสีที่ถูกสร้างขึ้นมาไม่

 

สามารถละลายในอาหารเลี้ยงเชื้อ เมแทบอลิซึมเป็นระบบหายใจ (oxidation reaction) มากกว่าการหมัก ส่วนใหญ่พบในน้ำ ดิน ผักที่มีเชื้อปนเปื้อน นมและผลิตภัณฑ์นม เนื้อสัตว์ เป็นต้น แบคทีเรียสายพันธุ์นี้จะก่อให้เกิดการเน่าเสียของอาหารดังที่กล่าวมาเป็นส่วนใหญ่

 

แบคทีเรียกลุ่ม Gram positive cocci

 

แบคทีเรียในกลุ่มนี้สามารถแยกออกเป็น 2 แฟมิลี่ดังนี้

 

ก. แฟมิลี่ Micrococcaceae

 

เป็นแบคทีเรียที่มีรูปร่างกลม ย้อมติดสีแกรมบวก เมื่อมีการแบ่งเซลล์จะเกิดการแบ่งมากกว่าหนึ่ง

 

แนวทำให้มีการเกาะกลุ่ม แบคทีเรียกลุ่มนี้สามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรด แต่ไม่ผลิตก๊าซ มีความทนต่อเกลือ (NaCl) โดยเชื้อทุกสายพันธุ์สามารถเจริญได้ในเกลือ 5 เปอร์เซนต์และบางสายพันธุ์สามารถทนได้ถึง 10-15 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้แล้ว แบคทีเรียกลุ่มนี้ปฏิกิริยา catalase-positive และมีทั้งต้องการอากาศจนถึงต้องการอากาศบ้าง ในการเจริญเติบโต แบคทีเรียกลุ่มนี้สามารถแบ่งออกได้เป็นสายพันธุ์ต่างๆ ดังนี้

 

1. จีนัส Micrococcus : เป็นแบคทีเรียที่มีเมแทบอลิซึมแบบ respiratory (อาศัยปฏิกิริยาออกซิเด

 

ทีฟในการเปลี่ยนสารประกอบคาร์บอนเป็นน้ำและพลังงาน) มีหลายสายพันธุ์ที่พบอยู่เสมอ เช่น M. luteus พบในดิน ฝุ่น น้ำ และบนผิวหนังของคนและสัตว์ ; M. roseus มีโคโลนีสีชมพูหรือแดงพบทั้งในฝุ่น น้ำ และอาหารที่มีเกลือเป็นองค์ประกอบ ; M. varians มีโคโลนีสีเหลืองพบในน้ำนม ซากสัตว์ ฝุ่นและดิน ตามปกติจะพบว่าเชื้อแบคทีเรียจีนัสนี้เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารหลายประเภท เช่น ผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อ ไก่ ปลา หอย รวมทั้งไส้กรอกและหมูแฮม

 

2. จีนัส Staphylococcus : เป็นแบคทีเรียที่มีการรวมตัวของเซลล์ในลักษณะคล้ายพวงองุ่น ดังนั้น

 

ในบางครั้งจึงถูกเรียกว่า grape-like coccus เมแทบอลิซึมมีทั้งแบบ respiratory และแบบ fermentative เป็นแบคทีเรียที่ต้องการอากาศบ้างในการเจริญเติบโต แต่มีปฏิกิริยา catalase-positive อีกทั้งยังสามารถหมักคาร์โบไฮเดรตได้อีกหลายชนิด สำหรับสายพันธุ์ที่สำคัญ ได้แก่ S. aureus ซึงเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเป็นพิษ ซึ่งเรียกว่า food poisoning ทั้งนี้เพราะเพราะแบคทีเรียสายพันธุ์นี้สร้างสารพิษขึ้นในอาหาร เชื้อ

 

S. aureus นี้มีโคโลนีสีขาว เหลือง หรือส้ม ทนเกลือ (salt tolerant) และสร้างปฏิกิริยา coagulase-positive

 

ข. แฟมิลี่ Streptococcaceae

 

แบคทีเรียในแฟมิลี่นี้มีรูปร่างเป็นทรงกลมหรือรูปไข่ เป็นพวก facultative anaerobes ที่ต้องการ

 

สารอาหารที่มีโครงสร้างซับซ้อน ไม่สร้างสปอร์และมักไม่เคลื่อนที่ พบในลำไส้ของคนและสัตว์ อาหารสัตว์ พืชบางชนิด เครื่องมือที่ใช้ในโรงนม น้ำลายและอุจจาระ เป็นต้น

 

แบคทีเรียในกลุ่มนี้มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหาร เพราะความสามารถในการหมักในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ผักกะหล่ำดอง แตงกวาดอง เนยแข็ง นมหมัก เป็นต้น แต่เชื้อนี้ก็เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของนมและผลิตภัณฑ์นม น้ำผลไม้เข้มข้น ครีม ผลไม้บรรจุกระป๋อง เป็นต้น สายพันธุ์ที่สำคัญของแบคทีเรียในแฟมิลี่นี้ คือ

 

1. จีนัส Streptococcus : มีอยู่หลายสายพันธุ์ เช่น S. pyogenes เป็นเชื้อโรคในคน สามารถสร้าง

 

bata-hemolysis บนอาหารเลี้ยงเชื้อ blood agar ; S. agalactiae ก่อให้เกิดโรคเต้านมอักเสบในวัว และสร้าง alpha-hemolysis บนอาหารเลี้ยงเชื้อ blood agar ; S. thermophilus เป็นเชื้อซึ่งจำเป็นต่อการผลิต Swiss cheese และโยเกิร์ต ; S. bovis พบในอุจจาระของคนและระบบทางเดินอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง ; S. lactis และ S. cremoris ถูกใช้ในการผลิต butter milk และเนยแข็ง; S. faecalis พบในลำไส้ของคนและสัตว์ เป็นต้น ถ้าจะกล่าวโดยรวมแล้ว จะเห็นว่าแบตทีเรียจีนัสนี้ถูกใช้เป็นต้วบ่งชี้การปนเปื้อนของอาหารจากอุจจาระ หรือที่เรียกว่า Faecal indicator

 

2. จีนัส Leuconostoc : สายพันธุ์ L. mesenteroides ก่อให้เกิดเมือกในระหว่างกระบวนการผลิต

 

น้ำตาล นอกจากนี้แล้วยังมีความสำคัญในการหมักผักต่างๆ เช่น ผักกะหล่ำ แตงกวา เป็นต้น แบคทีเรียสายพันธุ์นี้ยังตรวจพบในผลไม้และผลิตภัณฑ์นมอีกด้วย L. cremoris ใช้เป็นหัวเชื้อในการผลิตนมหมัก

 

3. จีนัส Pediococcus : สายพันธุ์ P. cerevisiae ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของเบียร์ เนื่องจากสาร

 

diacetyl ที่มันสร้างขึ้นมา นอกจากนี้ เชื้อยังมีความสามารถในการทนต่อสาร antiseptics ของดอกฮอพ ซึ่งใช้ในกระบวนการหมักเบียร์ ; P. acidilactici สามารถเจริญเติบโตได้ในเบียร์ที่ไม่มีดอกฮอพเท่านั้น ; P. pentosaceus พบในอาหารหมักจากธัญพืช ผักกะหล่ำ และแตงกวา ; P. halophilus เจริญในระหว่างการผลิตซีอิ๊ว (soy sauce) เนยแข็งทำจากถั่วเหลือง (soybean cheese) เป็นต้น

 

แบคทีเรียกลุ่ม Endospore-forming rods

 

แฟมิลี่ Bacillaciaeae

 

ลักษณะที่สำคัญสำหรับแบคทีเรียในแฟมิลี่นี้คือ การสร้างสปอร์ นอกจากนี้แล้ว รูปร่างของเซลล์เป็นท่อน เคลื่อนที่ได้โดย peritrichous flagella แบคทีเรียในแฟมิลี่มีทั้งพวก aerobes,facultative anaerobes และ anaerobes ทั้งนี้พอจะกล่าวถึงสายพันธุ์ที่สำคัญดังนี้

 

1.จีนัส Bacillus แบคทีเรียแกรมบวกที่มีความแตกต่างของคุณสมบัติในจีนัสอย่างมาก เช่น สารอาหารและอุณหภูมิที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและความทนต่อปริมาณเกลือ เป็นต้น เชื้อ Bacillus นี้มีทั้ง aerobes และ anaerobes และ facultative anaerobes นอกจากนี้แบคทีเรียนี้บางสายพันธุ์ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร เช่น B. cereus (อาหารกระป๋องพวกถั่ว ) B. cereus ( นมระเหยบรรจุกระป๋อง)

 

2.จีนัส Clostridium แบคทีเรียแกรมบวก สามารถสร้างสปอร์ได้ อยู่ในกลุ่ม anaerobes Clostridium เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

 

เชื้อ Clostridium botulinum มีความสำคัญมากต่ออุตสาหกรรมอาหารกระป๋อง เนื่องจากมันสามารถสร้างสารพิษในอาหาร และก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษ ดังนั้น จึงจำเป็นต้องใช้ความร้อนในช่วงอุณหภูมิ เวลาที่เหมาะสมที่จะทำลายเชื้อนี้ C. sporogenes เป็นสายพันธ์ที่ไม่สร้างสารพิษ และทนต่อความร้อนสูงกว่า C. botulinum ดังนั้น จึงถูกนำมาใช้ในการศึกษาเกี่ยวกับกรรมวิธีการฆ่าเชื้อในอาหารกระป๋องโดยใช้ความร้อน

 

3.จีนัส Desulfotomaculum แบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน anaerobes สามารถเปลี่ยนซัลเฟต และซัลไฟด์ให้เป็นไฮโดรเจนซัลไฟต์ ต้องการซัลเฟอร์ในการเจริญเติบโต ตัวอย่างที่พบในอาหารคือ D. nigrificans ซึ่งก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋อง

 

แบคทีเรียกลุ่ม Gram-positive asprogenous rod-shaped bacteria

 

Lactobacillia จัดอยู่ในพวก facultatuve anaerobes และ anaerobes ต้องการสารอาหารพวกสารอินทรีย์ทีมีโครงสร้างสลับซับซ้อน มีเมแทบอลิซึมแบบ fermentative โดยสร้างกรดแลกติกออกมาเป็นผลผลิตผลพลอยได้

 

แบคทีเรีย Lactobacilli สามารถแยกออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่ม homofermentative ซึ่งสามารถผลิตกรดแลกติกอย่างเดียวจากการหมักน้ำตาลกลูโคสส่วนอีกกลุ่มคือ heterofermentative เป็นกลุ่มที่การหมักน้ำตาลกลูโคสได้กรดแลกติก กรดแอซีติก และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

 

เชื้อ Lactobacillus หลายสายพันธุ์ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ อาหารหลายชนิด เช่น นมและผลิตภัณฑ์นม

 

 

ยีสต์ (Yeasts)

 

ยีสต์ก็เช่นเดียวกับแบคทีเรียก็คือ ก่อให้เกิดประโยชน์และโทษต่ออาหาร ในแง่ประโยชน์ยีสต์ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ต่างๆ ดังนี้ เบียร์ ไวน์ ผลิตภัณฑ์ที่มีแอลกอฮอล์เป็นองค์ประกอบ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และยังใช้ในการผลิตโปรตีน ไขมัน วิตามิน เอนไซม์ รวมถึงตัวเซลล์ยีสต์เองเพื่อใช้เป็นอาหารของคนและสัตว์ ในทางตรงข้ามยีสต์ก็ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร

 

ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของยีสต์ (Morphological characteristics of yeasts )

 

ลักษณะทางสัณฐานวิทยาที่จำเป็น ได้แก่ ลักษณะการสืบพันธุ์ของเซลล์ ( type of vegetative reproduction ) รูปร่างและขนาดของเซลล์ การสร้าง ascospore การสร้าง ballitospore รูปร่างของ ascospore และ ballistospore

 

การสืบพันธุ์ของเซลล์ (Vegetative reproduction )

 

ตามปกติยีสต์สามารถสืบพันธุ์ได้โดยการแตกหน่อ (budding) ซึ่งจัดเป็นการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ การแตกหน่อนี้สามารถแบ่งยีสต์ออกเป็นกลุ่มที่เกิด bipolar budding (เกิดการแตกหน่อที่ขั้วหรือปลายเซลล์) พบในยีสต์สายพันธุ์ Kloeckera และ Nadsonia หรือกลุ่มที่เกิด Multilaterial budding (เกิดการแตกหน่อรอบเซลล์) พบในยีสต์สายพันธุ์ Hansenular เป็นต้น

 

นอกจากนี้มียีสต์อีกบางสายพันธุ์สามารถสืบสายพันธุ์ได้โดยการสร้างเส้นใย(mycelium)สามารถแยกได้เป็น 2 กลุ่ม คือกลุ่มที่สร้าง true mycelium พบในยีสต์สายพันธุ์ Endomycopsis อีกกลุ่มหนึ่งคือ กลุ่มที่สร้าง pseudomycelium พบในยีสต์สายพันธุ์ Candida

 

รูปร่างและขนาดของเซลล์(Shape and size of cells)

 

ยีสต์มีรูปร่างหลายชนิด มีทั้งที่รูปร่างคล้ายมะนาว ทรงกระบอก รูปไข่ กลม เป็นต้น ขนาดของเซลล์ยีสต์ก็ต้องขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ รวมถึงอายุของเซลล์ยีสต์ด้วย

 

ลักษณะการเจริญของเชื้อยีสต์บนอาหารเลี้ยงเชื้อ (Culyural characteristics of yeasts)

 

ลักษณะของโคโลนีของยีสต์ที่เจริญบนอาหารแข็งมีผิวหน้าหลายลักษณะ ขึ้นกับสายพันธุ์ของยีสต์ เช่น ขรุขระ เรียบ หรือเยิ้ม ในขณะที่บางสายพันธุ์สามารถผลิตสีออกมาด้วย เช่น Rhodotorula sp. อย่างไรก็ตามถ้าสังเกตให้ดีเราจะสามารถแยกลักษณะโคโลนีของยีสต์ออกจากแบคทีเรียได้แต่ทั้งนี้ต้องขึ้นอยู่กับอาหารเลี้ยงเชื้อที่ใช้ ประกอบกับความชำนาญของผู้ศึกษาเป็นสำคัญ การเจริญของยีสต์ในอาหารเหลว พบว่ายีสต์บางสายพันธุ์(Hansenula sp. และ Pichia sp.)สามารถเจริญเป็นฝ้า บนผิวของอาหารเหลวชนิดนั้น

 

เชื้อรา(Molds)

 

เชื้อรามีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหารทั้งในแง่คุณภาพ และก่อให้เกิดโทษเช่นเดียวกับในกรณีของแบคทีเรียและยีสต์ซึ่งจะกล่าวถึงดังต่อไปนี้

 

เชื้อราก่อให้เกิดความเสื่อมเสียของอาหารในระหว่างการเก็บรักษา ทั้งนี้เนื่องจากเชื้อราในที่นี้หมายถึง filamentous fungi และเป็น saprophytes สามารถสร้างสปอร์ หรือโคนีเดีย ขึ้นเป็นจำนวนมาก และอยู่บนผิวของอินทรีย์วัตถุที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและยังกระจายอยู่ในอากาศ ฝุ่นและดินอีกด้วย ซึ่งก็อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนของอาหารภายหลังการผลิตได้ อย่างไรก็ตามเมื่อมีสปอร์ติดอยู่บริเวณผิวอาหาร ถ้าอาหารถูกเก็บในที่ที่เหมาะสมทั้งความชื้นและอุณหภูมิต่อการเจริญของสปอร์ให้เป็นเส้นใยของเชื้อรา และอาจก่อให้เกิดการเสิ่อมเสียของอาหารนั้น ๆ แต่ถึงแม้ว่าเชื้อราบางชนิด จะไม่ก่อให้เกิดสารพิษในอาหารนั้นก็ตามแต่ก็อาจใช้สารอาหารที่จำเป็นต่อผู้บริโภคไป รวมทั้งไม่เป็นที่ยอมรับแก่ผู้บริโภค

 

เชื้อราสามารถผลิต เอนไซม์ได้ เช่น เชื้อรา Aspergillus oryzae, Mucor rouxii , Rhizopus delemar ,R. japonicus, R. oligospore สามารถสร้างเอนไซม์amylase ซึ่งเป็นเอนไซม์ในการย่อยแป้งให้น้ำตาลในขณะที่เชื้อ Aspergillus oryzae ที่เป็นเชื้อราที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหารชนิดหนึ่งสามารถผลิตเอนไซม์ได้หลายชนิด เช่น amidase, amylase , catalase , cytase , dextrinase , emulsin , alpha-glucosidase etc.

 

เชื้อราสามารถผลิตสารอาหารบางชนิดที่มีความจำเพาะได้ เช่น กรดซิตริค กรดกลูตามิค กรดฟูมาริค กรดแลกติก และไขมัน มีเชื้อราหลายสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องในการผลิตเนยแข็ง เช่น ในกรณีการผลิตCamembert cheese เชื้อรา Penicillium camemberti ปล่อยเอนไซม์ออกมาย่อยโปรตีนในน้ำนมแข็ง(curd)ทำให้ curd เกิดการอ่อนตัวลง รวมทั้งก่อให้เกิดการพัฒนาของกลิ่น ที่จำเพาะต่อเนยแข็งชนิดนี้ขึ้นมา นอกจากนี้ กิจกรรมของเชื้อรา ในระหว่างการบ่มเนยแข็งทำให้ความเป็นกรดของเนยแข็งลดลง ทำให้แบคทีเรียและเชื้อสายพันธุ์ Geotrichum candidum เจริญขึ้นมา และก่อให้เกิดกลิ่นแอมโมเนียจากกรด

 

อะมิโนในผลิตภัณฑ์ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของแอมโมเนียจากกรดอะมิโนในเนยแข็งผ่านทางปฏิกิริยา deamination

 

Roquefort cheese เป็นเนยแข็งอีกชนิดหนึ่ง ที่มีเชื้อราเข้ามาเกี่ยวข้อง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในช่วงการบ่มเชื้อรา Penicillium roqueforti ผลิตเอนไซม์ย่อยไขมัน และโปรตีน(lipolytic and proteolytic enzyme) ออกมาก่อน ให้เกิดกลิ่นฉุนที่จำเพาะของเนยแข็งชนิดนี้ จากการศึกษาของ Moore Landecker (1972) พบว่าลักษณะของกลิ่นและรสชาติของเนยแข็งชนิดนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการย่อยสลายของไขมันจนได้กรด capric caproic และ caprylic ออกมา

 

ในการผลิตเทมเป้ (ถั่วเหลืองหมัก) โดยใช้เชื้อรา Rhizopus oligospous หมักถั่วเหลืองที่ผ่านขั้นตอนการแยกเปลือกและต้ม เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ในช่วงของการหมักนี้โปรตีนในถั่วเหลืองถูกย่อยด้วยเอนไซม์ย่อยโปรตีนซึ่งผลิตขึ้นและปล่อยออกมาจาก Rhizopus oligospous ภายหลังจากที่เจริญไชเข้าไปในถั่วเหลือง ผลของการหมักด้วยเชื้อราสายพันธุ์นี้ทำให้ถั่วเหลืองถูกย่อยได้ง่าย ภายหลังจากการบริโภค อีกทั้งวิตามิน เช่น ไรโบฟลาวิน ไนอะซีน บี 12 ในถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นอีกด้วย

 

ลักษณะทั่วไปของเชื้อรา (General characteristics of mold )

 

เชื้อราจัดอยู่ในกลุ่มพืช แต่ไม่มีทั้งราก ใบ ลำต้น หรือ คลอโรฟิลล์ การเจริญของเชื้อราแบ่งออกเป็น 2 ช่วง ช่วงแรกเรียกว่า vegetative phase ซึ่งเป็นช่วงที่เชื้อราสร้างเส้นใย และผลิตผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีทั้งที่เป็นประโยชน์ในทางอุตสาหกรรม และก่อให้เกิดความเสื่อมเสียแก่อาหาร อีกช่วงหนึ่งของการเจริญคือ reproductive หรือ conidial stage เป็นช่วงที่เชื้อรามีการสร้างสปอร์ ซึ่งสะดวกในการปนเปื้อนอินทรีย์วัตถุต่าง ๆ ดังนั้นอาจเรียกระยะในช่วงนี้ว่า contaminating phase ก็ได้ สำหรับในช่วง vegetative phase นั้น เส้นใยจะถูกสร้างขึ้น โดยจะเกิดขึ้นที่ปลายยอดของเส้นใย เสมอ เส้นใยที่สร้างขึ้นนี้อาจมีหรือไม่มีผนังกั้นระหว่างเซลล์ คุณสมบัติข้อนี้ทำให้สามารถนำมาแบ่งเชื้อราออกเป็น 2 พวก พวกแรกคือ เชื้อราที่เส้นใยไม่มีผนังกั้น ภายในระหว่างเซลล์เรียกว่า non septate หรือ coenocytic mold จัดอยู่ใน Class Phycomycetes ประกอบด้วย 2 subclass คือ Sub class Zygomycetes ส่วนเชื้อราอีกพวกหนึ่งคือ เชื้อราที่เส้นใยมีผนังกั้น ภายในระหว่างเซลล์เรียกว่า non septate หรือ coenocytic mold ประกอบด้วยเชื้อราใน Class Ascomycetes ,Class Basidomycetes และFungi (สืบพันธุ์ แบบไม่อาศัยเพศด้วยการสร้าง conidia หรือเชื้อราในระยะ imperfact stage ของเชื้อราใน Class อื่น)

 

เชื้อราที่มีความจำเพาะต่อการเสื่อมเสียของอาหาร (Specific food spoilage fungi)

 

พอจะกล่าวได้ดังนี้

 

Class Phycomycetes

 

Sub class Oomycetes

 

เชื้อราในกลุ่มนี้มี 2 จีนัส ที่มีความจำเพาะต่อความเสื่อมเสียของมันฝรั่งคือ

 

Phytophthora infestans ทำให้เกิดการทำลายมันฝรั่งขึ้นถ้าเก็บช้าเกินไป

 

Pythium debaryanum ทำให้เกิดสีต่าง ๆ ขึ้นบนมันฝรั่ง

 

Sub Class Zygomycetes

 

Rhizopus nigricans เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของขนมปังและผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากธัญญพืช มันฝรั่ง และสตอเบอรี่

 

Thamnidium elegans และ Mucor mucedo มีผลกระทบต่อเนื้อสัตว์ ที่ถูกเก็บรักษาไว้

 

Class Ascomycetes

 

เช่น Monilinia sp. ทำให้เกิดความเสื่อมเสีย จนเกิดน้ำตาล (Brown rot ) ของผลไม้

 

Class Deuteromycetes (Fungi Imperfecti)

 

รบกวนเข้าไปใน  http://moomsabuy.exteen.com/20080213/by  ด้วยครับ

edit @ 13 Feb 2008 12:03:13 by กะทะเหล็ก

edit @ 16 Jun 2008 17:29:45 by กะทะเหล็ก

edit @ 21 Jun 2008 18:57:27 by กะทะเหล็ก

Comment

smilebig smileopen-mounthed smileconfused smilesad smileangry smiletonguequestionembarrassedsurprised smilewinkdouble winkcry ???????????????   ??????????????????
smilebig smileopen-mounthed smileconfused smilesad smileangry smiletonguequestionembarrassedsurprised smilewinkdouble winkcry ???????????????

Tweet

embarrassed

#1 By (202.28.64.1) on 2007-12-03 20:08

#2 By (202.57.152.94) on 2008-01-30 09:43

#3 By uyghikk (202.57.152.92) on 2008-01-30 09:43

#4 By (202.57.152.92) on 2008-01-30 09:43

#5 By (222.123.33.86) on 2008-02-18 15:23

#6 By (222.123.33.86) on 2008-02-18 15:23

#7 By (125.25.197.171) on 2008-07-14 18:35

ข้อมูลดีมากconfused smile open-mounthed smile

#8 By โสรยา (203.172.243.100) on 2008-08-22 14:24

อยากรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้ค่ะ

#9 By (125.27.0.46) on 2009-04-08 23:03

question

#10 By (124.157.147.109) on 2009-07-11 12:25

Thanks

#11 By (161.246.254.162) on 2010-03-29 21:36

Hot! ขอบคุณค่าาเป็นประโยชน์มากมาย

#12 By Poolek55 on 2010-09-12 18:17